【高級中華】師匠の評価は⁉“世代交代”へ後継者シェフの挑戦『news every.』18時特集
中華料理の達人と呼ばれる脇屋友詞さん(64)。全国から旬の食材を選び抜き、上海料理をベースにした高級中華料理で評判である。その繊細でやさしい味わいは、多くの財界人や著名人にも愛されてきた。
その脇屋さん、料理人生活50年になろうとしている。頭に浮かぶのは「後継者」のことだ。「どういう形で世代交代をするか…」。後継者の候補は一番弟子の小澤喜文さん(47)だ。28年前、脇屋さんが総料理長をしていたホテルで出会い、以来、弟子として多くの料理を学び、厨房を任されるまでになった。料理の腕前は折り紙付きである。
しかし、師匠の脇屋さんには後継者として、まだ足りない部分が見えていた。「お客さんの目の前で会話しながら料理を提供するのは難しい」と脇屋さんは言う。“おいしい料理”と同じくらい大切にしているのが、お客さんとの“コミュニケーション”なのだ。
そこで脇屋さんは、弟子の小澤さんに「ある課題」を与えようと考えた。“常連客との特別な食事会”を取り仕切ることである。年に数回、常連客向けに目の前で調理しながら料理を楽しんで貰う「特別な食事会」が行われる。それをはじめて小澤さんに任せようというのである。弟子の小澤さん、期待に応え後継者の座を獲得できるのか。ここが正念場だ。
早速、メニュー作りに入った。旬の食材リストや生産者が送ってきた画像を元に考えを巡らす。全国からどの食材を選び、どう仕上げるか、思いついた料理を書いていく。「まず書いてイメージして」と小澤さん。サプライズメニューに決めたのは“熊の手”。滅多に手に入らない珍しい中華の食材だ。北海道の江差で手に入れることができたという。他にもウニ、カニ フカヒレ、リクエストのあった子豚の丸焼きなどを作る事に。
そして食事会の当日。“特別食事会”の様子に密着する。小澤さんは奮闘するがそこは一筋縄ではいかない。全てが終わった後に師匠の脇屋さんの下した評価とは、果たして。
(2022年7月6日放送「news every.」より)
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