「味が違う、甘い」独特の臭みがあった魚に変化 背景に余った野菜の再利用 食糧危機に挑むミシュラン料理人の取り組みとは｜TBS NEWS DIG
シリーズ「SDGs」です。地球温暖化などの影響で世界的な食料危機が叫ばれる中、大阪の一流料理人が馴染みの薄いある魚を養殖して、食卓に届けようと挑戦しています。養殖で使われる餌は、廃棄予定となった余った野菜です。
大阪に店を構え、ミシュランガイドで9年連続星を獲得する「懐石料理雲鶴」の店主・島村雅晴さん。料理人仲間とともに、マグロの養殖で有名な近畿大学と和歌山県串本町で取り組んでいるのが…
雲鶴 店主 島村雅晴さん
「アイゴはもともと草食の魚ですので、エサとして魚粉や魚を与える必要がない。天然資源を減らすことなく、魚を食卓に届けていくことができると考えている」
アイゴという魚の養殖です。従来の養殖のエサは生の魚や魚粉が中心で、ブリを1キロ太らせるのに7～10キロの魚が必要になるなど、資源不足が懸念されています。
アイゴは独特の臭みがあり、市場ではほとんど流通しない未利用魚ですが、魚では珍しく海藻などを好んで食べます。そこに目を付け、魚粉ではなく廃棄予定の野菜で育てることができないか実験するのです。
この取り組みの背景には、島村さんが実感する食糧危機があります。
雲鶴 店主 島村雅晴さん
「市場に行ってもイワシが欲しいと思っても無かったり、欲しい魚がすごく少なくなってきたり、肌身で感じる部分はある」
果たして、アイゴは野菜を食べているのか。後日、近畿大学の研究所を訪れると…
「あー、すごく寄ってくる。太いやつと細いやつがいてますね」
そこには近所の青果店からもらった廃棄予定の白菜をついばむアイゴの姿が！次から次へと勢いよく食べています。
臭みはなくなっているのか。50日間野菜を食べ続けたアイゴをその場でさばき、内臓のにおいを確認します。
雲鶴 店主 島村雅晴さん
「においは全然ないですね。内臓脂肪が本当に少ないですね」
では、肝心の味はどうなのでしょうか？お刺身にして試食です。
雲鶴 店主 島村雅晴さん
「全然味が違う。甘いというか。海老のようなうまみがある」
なんと独特の臭みが消え、美味しい白身魚に育っていました。
今後も研究を進め、来年の夏には店でも野菜で育てたアイゴを提供する予定です。
雲鶴 店主 島村雅晴さん
「地球環境というか、きれいな地球を次の世代に残していきたい。みんなで一致団結して取り組んでいきたい。そのシンボルとして、アイゴがどんどん広まっていってくれたらいいな」
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