絶対失敗しないサンマの選び方“くびれ”に注目!?マツコの知らない世界出演の料理長に聞く【Nスタ解説】｜TBS NEWS DIG
サンマのおいしい季節です。「でもサンマ高いな」と思っていた中で、朗報かもしれません。来週には安くなる可能性があるとのこと。
では、どんなサンマを選べばいいのか?
マツコの知らない世界にも出演していた料理長いわく、
「クビレサンマを選ぶべし」
■ロシア主張EEZエリアでの漁が2年ぶりに再開…サンマは安くなる?
南波雅俊キャスター:
北海道は日本で最もサンマが獲れる場所で、根室から約1300キロ離れたところがサンマの漁場でした。
ただし、9月15日から、ロシアが排他的経済水域と主張しているエリアでも漁ができるようになります。
2022年はウクライナ侵攻もあったので、調整が上手くいかなかったのですが、2023年は上手くいった。2年前までは、ここでも漁をしていたので、元に戻ったという感じです。
全国さんま棒受網漁業協同組合の担当者「新しい漁場にサンマが多くいれば安くなるかも…」
「じゃあ期待できますか?」と質問したら、「祈っています（笑）」という答えでした。
ホラン千秋キャスター:
いや、そうですよね。実際どうなっているかはもう、サンマたちしかわからないわけですから。
南波キャスター:
年によって違うみたいで、2年前の漁をしていたときは、ちょっと少なかったそうです。でもその前は結構いたと。
ホランキャスター:
サンマは高くなるという話題しか最近聞きませんので、安くなるのであれば嬉しいなという感じですが、いかがでしょう?
ハロルド・ジョージ・メイさん:
安さだけじゃなくて、おいしさの話もしてほしいですよね。というのは、和食にもいろいろありますけど、「これ（サンマ）こそが和食だな」と私が思う理由があるんですよ。
まず一つ目が、お箸でしか食べられないこと。骨をどかさないといけないという細かい作業は、お箸がないと無理なんですよね。
二つ目が、ご飯と合うこと。僕も昔はちょっと苦手でした。ちょっと苦いじゃないですか。でもお米の甘みと上手くブレンドするので、これがすごい。
もう一つの理由は、飲み屋とかに食べに行くと、サンマが来たらお箸で皆さん取り合うんですよね。あれには最初「（一人で）全部食べるんじゃないんですか?」と驚きました。みんなで分けるというのも和の世界かな、なんて思っていますけどね。
ホランキャスター:
確かに、サンマが食卓に上がるだけで嬉しくなりますからね。
日比麻音子キャスター:
日本の食文化の一つですからね。
南波キャスター:
メイさん、ご飯もそうですけど、日本酒にも合いますよ。
■選ぶべきは“クビレサンマ” 最初に塩をふって10分置くと「旨味が違う！」
南波キャスター:
「マツコの知らない世界」にも出演していた駒八豊洲店の小野澤雅丈料理長。年間なんと1万8000匹のサンマをさばいてます。「どんなサンマを選べばいいのか?」と聞いてみました。
答えは「クビレサンマを選ぶべし」だということです。
口先から頭の後ろにかけてが、ぽこっとなっていて、くびれている。こういうサンマは、頭の後ろから胴体に結構脂が乗っているということです。
安くなったら、スーパーとか鮮魚店でも買えるかもしれません。
どうやって焼けばいいか。まず塩をふって10分置いてください。塩をふると浸透圧の関係で水分とともに臭みも出ますし、サンマのタンパク質がアミノ酸=うま味成分に変わって、おいしさがアップするそうです。
塩をふって10分置いたら、今度は焼く前に1回水で洗ってから、もう1回塩をふって焼いてください。焼くときもポイントがあるのですが、想像してみるとどうですか?
ホランキャスター:
いつも、ひっくり返すときに皮がはげちゃうんですよ。
南波キャスター:
焼くときに皮がひっついて、はがれやすくなってしまうので、クッキングシートをまずひいてください。クッキングシートひくだけでも、十分焦げにくくなったり、剥がれにくくなったりしますが、そこにちょっと油をひくと、より綺麗に、皮もひっつかず焦げにくく焼き上げることができるそうです。
ホランキャスター:
せっかくだから余すところなくいただきたいので、ぜひやってみようかなと思いました。
南波キャスター:
私はつい先ほど、スタッフがサンマを焼いてくれたので食べました。旨味が違う！！
ホランキャスター:
（フリップを）めくる勢いも違いましたね。
南波キャスター:
これだけだと説得力がないかもしれませんが、説明していくと、やはり頭の後ろに脂が乗っていました。水っぽさがなくておいしかったです。（自分も）やってみようと思いました。
ハロルド・ジョージ・メイさん:
なんか違う番組になってきましたが、海外はやっぱり食べないですね。サンマって英語でなんていうのかも全然わからないし。だからやっぱり（サンマは）和食ですよ。日本に来たら食べてみてください。
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